Die Wurzeln von Whisky liegen in Schottland und Irland. Im 15. Jahrhundert wurde das Destillat erstmals von christlichen Mönchen gebrannt und vornehmlich zu medizinischen Zwecken angewendet. In der dort vorherrschenden gälischen Sprache erhielt Whisky, heutzutage eine der spannendsten Spirituosen überhaupt, seinen Beinamen “Wasser des Lebens” (uisge beatha). Ab dem 17. Jahrhundert entstanden die ersten lizenzierten Destillerien, manche bestehen noch bis heute.
In seinen Herkunftsländern ist Whisky ein Produkt des täglichen Bedarfs und darf, ähnlich wie hierzulande das Bier, in keinem Haushalt fehlen. Inzwischen jedoch wird Whisky fast auf allen Kontinenten hergestellt und getrunken. Jede Destillerie beeindruckt dabei mit einer eigenen Geschmacksnote.
Was genau ist Whisky?
ist ein Destillat, für das ausschließlich Hefe, Getreide und Wasser verwendet werden und das nach der Herstellung über Jahre in Holzfässern zur Reife gebracht wird. Das Endprodukt besitzt einen Alkoholgehalt von mindestens 40 Volumenprozent.
Whisky zeichnet sich durch eine faszinierende Vielfalt an Geschmacksrichtungen aus. Großen Einfluss darauf haben die unterschiedlichen Herkunftsorte und deren Traditionen. Dabei stehen die verschiedenen Destillationsmethoden ebenso Pate wie die verwendeten Getreidesorten und die diversen Verfahren der Fassreifung.
Whisky oder Whiskey?
Der genaue Ursprung von Whisky ist bisher nicht abschließend geklärt. Sowohl Schotten als auch Iren beanspruchen die “Erfindung” für sich. Daher hat es sich eingebürgert, dass “Whisky” für alle Produkte schottischen Ursprungs verwendet wird. Irische Sorten des flüssigen Golds dagegen werden “Whiskey” geschrieben. In den Vereinigten Staaten wurde die irische Schreibweise übernommen.
Whisky und seine verschiedenen Sorten
Im Laufe der Geschichte haben sich verschiedene Whisky-Sorten mit mannigfaltigen und faszinierenden Geschmacksrichtungen herauskristallisiert.
Single Malt & Blended Malt
Als traditionsreichste Whisky-Sorte wird der Malt bezeichnet. Das verwendete Getreide besteht zu 100 Prozent aus gemälzter Gerste und muss mindestens drei Jahre reifen. Üblicherweise werden Malt Whiskys jedoch mindestens acht Jahre lang gelagert. Whiskys mit zwölf, 18 oder 25 Jahren Lagerzeit sind entsprechend teurer. Es werden zwei Kategorien unterschieden.
Single Malt wird ausschließlich in einer Destillerie hergestellt und hat weltweit den besten Ruf. Fast jede Destillerie in Schottland hat einen oder mehrere Single Malts im Angebot. Außerdem gibt es den Blended Malt. Dabei werden Fässer aus verschiedenen schottischen Brennereien gemischt und von Spezialisten geschmacklich abgestimmt.
Blended Whisky
Blended Whisky setzt sich aus verschiedenen Sorten zusammen und ist der weltweit am meisten verkaufte Whisky. Blends sind die preisgünstigsten Produkte, bei denen auch geringe Anteile von Weizen und Mais verarbeitet werden dürfen.
Die bekanntesten Marken sind in Schottland Chivas Regal, Johnnie Walker und Ballantine’s sowie in Irland Jameson. Auch Blends reifen mindestens drei Jahre im Eichenfass. Das Geschmacksspektrum reicht von süß-fruchtig (Chivas Regal) über mild-fruchtig (Jameson) bis rauchig-zart (Johnnie Walker Black).
Bourbon Whiskey
Bourbon Whiskey darf ausschließlich in den USA hergestellt werden. Kentucky ist das Zentrum der amerikanischen Whiskyproduktion. Die Zusammensetzung der verwendeten Getreide lässt Mais, Roggen und Weizen zu.
Bourbon hat jedoch immer einen Maisanteil, der 50 Prozent übersteigt. Die Premium-Sorte wird Straight Bourbon genannt und muss mindestens vier Jahre in neuen Fässern aus amerikanischer Weißeiche gelagert werden. Sofern ausschließlich Roggen verwendet wird, firmiert das Produkt unter dem Namen Rye Whisky.
Wo wird heute Whisky hergestellt?
Heutzutage hat Whisky eine Anhängerschaft, die sich über den gesamten Globus verteilt. Dieser Umstand bringt es mit sich, dass auch andere Nationen das hochwertige Getränk herstellen. Nachfolgend gehen wir auf die hauptsächlichen Herstellerländer ein.
Schottland
Schottland besitzt mit 111 Destillerien weltweit die meisten Brennereien (Stand 2017), die über das ganze Land verteilt sind. Bevorzugte Sorten sind Single Malt Scotch und Blended Scotch, die in der Regel zweimal destilliert werden.
Jede Destillerie hat ihre eigenen Herstellungsverfahren. Wer eine torfige Note bevorzugt, gönnt sich ein Glas von der Insel Islay, die der Westküste vorgelagert ist. Vielfältige Geschmacksnuancen von rauchig-würzig bis hell-fruchtig finden sich in der Islands-Region, die sich von der Isle of Arran bis zu den Orkneyinseln ausbreitet. Viele Single Malts bestechen dabei durch eine leicht salzige Note.
Die flächenmäßig größte Whisky-Region Schottlands sind die Highlands. Der dortige Whisky besitzt einen schweren Charakter und verfügt über tiefgründige Profile und vollmundige Aromen. Nicht rauchige Destillate sind hier die Regel. Viele Brennereien nutzen Sherryfässer, die dem Getränk eine dunkle fruchtige Note verleihen. Küstennahe Whiskys erinnern eher an Honig und Heidekraut.
Die wohl weltweit berühmteste Region ist die Speyside, eine Landschaft innerhalb der Highlands. Etwa die Hälfte der Single Malt Destillerien sind dort anzutreffen, darunter Glenfiddich und Macallan. Die Region ist bekannt für milde Whiskys mit leichtem Charakter, die für ihre blumigen und fruchtigen Nuancen berühmt sind.
Die südlichste Whisky-Region Schottlands sind die Lowlands. Dort sind vor allem Brennereien angesiedelt, die einen Whisky mit eher trockenen und nussig-süßen Geschmacksvariationen herstellen.
Irland
Die Brennereien auf der grünen Insel arbeiten hauptsächlich mit dem Verfahren der Dreifach-Destillation, wodurch die Produkte gegenüber schottischen Whiskys weicher und leichter ausfallen. Am bekanntesten sind wohl Jameson und Bushmills. Da in Irland die Mälzung ohne Torf vorgenommen wird, herrschen hier fruchtige und floral-süßliche Geschmacksrichtungen vor.
USA
Auch die Vereinigten Staaten besitzen eine lange Whiskey-Tradition. Dabei setzen die bevorzugten Sorten Bourbon und Tennessee Whiskey eher auf Mais als auf Getreide. Rye Whiskey dagegen wird aus Roggen hergestellt.
Im Ergebnis besitzen Destillate aus den USA einen wenig rauchigen Geschmack mit intensiven würzigen und süßen Aromen. Auch Vanille, Honig und Zimt lassen sich herausschmecken, sodass amerikanische Whiskeys häufig in Longdrinks Verwendung finden.
Deutschland
Die Whisky-Tradition in Deutschland hat eine eher kurze Geschichte. Aufgrund der großen Erfahrung mit Obstbränden und Korn sind die hiesigen Brennereien auf dem besten Wege, in Verbindung mit reinem Quellwasser und hochwertigem Gerstenmalz gute bis sehr gute Whiskys zu produzieren. Zu nennen sind die Destillerien Weyermann und Hammerschmiede. Allerdings lässt sich bisher aufgrund der fehlenden Tradition noch kein einheitlicher Stil ausmachen.
Japan
In Japan wird erst seit 1923 Whisky hergestellt. Trotzdem ist es gelungen, Anfang des Jahrtausends hochwertige prämierte Whiskys zu produzieren, von denen einige inzwischen zu den begehrtesten weltweit gehören. Den Produkten der Destillerien mit den Namen Suntory, Hibiki oder Shinshu Mars werden blumige, an Parfüm erinnernde Aromen bescheinigt.
Wie wird Whisky hergestellt?
Die Gerste wird nach der Ernte mit klarem Quellwasser über mehrere Tage eingeweicht. Sobald der Wasseranteil 45 Prozent beträgt, wird das Gemisch etwa eine Woche lang an der Luft getrocknet. Dabei wird es regelmäßig gewendet, wodurch die Stärke in Zucker übergeht. Dieser Vorgang wird “Mälzen” genannt. Danach wird das Gemisch über einem Holzfeuer getrocknet (darren). Wenn dem Feuer Torf beigemischt ist, entsteht der typische rauchige Geschmack. Nach der Trocknung ist Malz entstanden.
Das Malz wird nun dreimal nacheinander in jeweils frischem Wasser eingeweicht und auf bis zu 95° Celsius erhitzt. Das Wasser der ersten zwei Durchgänge wird abgeschieden. Erst der Sud der dritten Phase wird aufgefangen, gefiltert und weiterverarbeitet. Er wird auf 20° Celsius heruntergekühlt, mit Hefe versetzt und bis zu 4 Tagen gegärt, sodass eine Art Bier mit etwa 8 Prozent Alkohol entsteht. Jetzt wird der Sud noch zweimal destilliert (in Irland dreimal), bevor er in Fässer abgefüllt und gelagert wird.